Gemma di Mare | Il sale
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Il sale

Cos’è il sale?

Nessuno può immaginare quanto il sale sia elemento indispensabile alla vita e, da sempre, legato inscindibilmente alla storia dell’umanità ed al suo sviluppo. Utilizzato inizialmente per l’alimentazione e la conservazione degli alimenti, oggi è presente nella composizione della maggior parte di ciò che ci circonda.

Il sale, o cloruro di sodio, si trova abbondantemente in natura. La maggior parte di questo elemento è disciolta in acqua, a formare acqua marina; mentre la restante parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile, e si possono suddividere principalmente in tre tipologie di coltivazione:

1 – EVAPORAZIONE SOLARE

E’ la forma più antica di produzione, fatta in stabilimenti detti saline. L’acqua di mare viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità in cui, per effetto dell’irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poiché durante la concentrazione si verifica una precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, in vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio, se esistono, sono dette decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300g/l di cloruro di sodio, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione di cloruro di sodio. Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori ed inviato alla fase successiva di raffinazione. Scopo della raffinazione è l’eliminazione di sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto più pura possibile: si ottiene così un cloruro di sodio con titolo NaCl oltre il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.

 

Se l’evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole, se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva, dove cioè evapora più acqua durante l’anno, di quanta ne cada con la pioggia.

 

Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione.

2 – ESTRAZIONE DA MINIERA

In natura si trovano dei grandi giacimenti di cloruro di sodio, residui di antichi mari, da cui il sale, detto salgemma (o halite), viene estratto già in forma solida, e viene detto salgemma (noto anche come halite). In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi blocchi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Molto spesso è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, è conveniente procedere ad una coltivazione indiretta della miniera, iniettando nel sottosuolo acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione umido è seguito da un’evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.

3 – EVAPORAZIONE INDOTTA

Differisce dall’evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d’acqua o l’energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d’acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. Si impiega quindi per il trattamento da coltivazioni ad umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti di osmosi inversa (che però sono meno concentrare e meno pure delle altre). La salamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i Sali di calcio e magnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. La salamoia trattata viene quindi concentrata in vaporizzatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9% per il sale ad uso alimentare e il 99,99% se per uso negli impianti di elettrolisi. Questo processo è detto impropriamente sotto vuoto in quanto i primi impianti di questo tipo funzionavano a pressioni più basse dell’atmosfera; oggi è più frequente il funzionamento a pressione atmosferica negli impianti a pompa di calore, anche detti a ricompressione meccanica, mentre la pressione è variabile negli impianti cosiddetti a multiplo effetto.

La storia del sale

Ghandi lo usava per protestare contro i colonizzatori inglesi, gli antichi romani come moneta di scambio mentre i popoli celtici ne avevano già colto le grandi proprietà conservanti.

 

Il sale nella storia dell’umanità ha ricoperto i ruoli più disparati: sale per mangiare, per conservare, per curare e medicare, ma anche per scambiare, pagare, protestare e pregare.

 

Dal Garum romano, piatto realizzato con interiora di pesce e sale, alle ricette neoteriche dei nostri chef contemporanei, passando per il “Nuoc Mam” vietnamita, una salsa rassomigliante alla moderna salsa di soia, il sale ha trovato la sua consacrazione in cucina…ma non solo.

 

Estremamente noto era il potere disinfettante e conservante del sale, come testimoniato dai ritrovamenti in tombe egiziane del III millennio a.C. prova dell’uso effettuato per la conserva di pesci e selvaggina oltre che per il consumo delle olive.
In Cina invece si era soliti consumare e conservare le verdure “sotto sale”.

 

Ma è in occidente che si sviluppano le tecniche migliori del trattamento al sale: i Celti, occupanti un territorio ricco di sale (Dalla Francia Meridionale fino a Salisburgo) conoscevano i suoi molti usi, e fu proprio da loro che i Romani appresero l’abitudine di salare la cacciagione, compresi i maiali e i cinghiali selvatici. E non è un caso che Parma si trovi in una zona d’insediamento celtico vicino a Salsomaggiore, città ricca di pozze d’acqua salmastra.

 

Nello sviluppo della nostra cultura il sale ebbe un impatto notevole soprattutto sul piano commerciale, vista la sua natura scarsa. Le popolazioni Salentine, ad esempio, ricavavano il sale dalle conche delle scogliere per usarlo come moneta di scambio. Tale pratica fu all’origine di importanti rotte, come la famosissima via Salaria che collegava l’Adriatico e l’Etruria con le saline di Ostia.

 

E proprio il controllo delle Saline fu una delle ragioni che portarono Roma ad espandersi nel Mediterraneo ed a controllare le coste di Spagna e Francia, arrivando sin nella zona del Mar Morto. Anche il passaggio sulla “strada del sale”, oggi nota come via Salaria, era riservato solo a coloro i quali avessero versato una tassa: il gabelliere esigeva un obolo che veniva calcolato sul valore della merce in transito. Tali tasse costituirono un’importante fonte di reddito per il territorio che aveva la fortuna di essere attraversato da tale strada.

 

La Repubblica di Venezia stessa deve i suoi albori alla ribellione per il controllo da parte di Bisanzio della ricchezza derivante dalle saline di Chioggia. Allo stesso modo in Francia i territori della Camargue e di Guérande si arricchirono e crebbero prosperosi proprio grazie alla ricchezza delle proprie saline.
In Italia l’imposta sul sale applicata fin dai tempi antichissimi, è rimasta in vigore fino al 1975.

 

Nel secolo XX Gandhi si fece capostipite della rivolta non violenta, protratta in nome della liberazione del popolo indiano, contro i coloni inglesi guidando la famosa “Marcia del sale”: il 6 Aprile 1930 i marciatori raggiunsero l’oceano Indiano e Gandhi raccolse dalle rive della spiaggia un cristallo di sale a mo’ di ribellione contro le leggi inglesi che ne stabilivano la privativa sia della produzione che della vendita esclusivamente ai sudditi di sua maestà e sul quale era imposta una tassa vessatoria che incideva in maniera pesante soprattutto sul ceto più povero indiano

Iodio e salute

CIS e Salins mostrano il loro interesse per la salute dei consumatori vantando un’esperienza trentennale nella produzione di sale iodato, a differenza dei competitors europei.

 

Lo iodio è un sale minerale, scoperto nel 1811, diffuso naturalmente ma in percentuali molto ridotte. Tutti i tipi di fauna e vegetazione marina assorbono iodio dall’acqua di mare e sono ottime fonti di questo minerale. In particolare: il pesce di acque profonde, le alghe kelp, l’aglio, i fagioli, i semi di sesamo, i fagioli di soia, gli spinaci, le bietole, le zucchine bianche e le cime di rapa, sono naturalmente ricchi di sodio.

In misura minore lo iodio è presente nelle uova, nei prodotti lattiero caseari, nei cereali e nella carne.

La quantità assunta con gli alimenti non è, però, sufficiente a garantirne l’adeguato apporto giornaliero. Lo iodio svolge un’ importante azione preventiva nei confronti di una serie di malattie, tra cui principalmente quelle tiroidee.

 

L’organismo umano infatti concentra lo iodio nella tiroide, dove entra nella formulazione di due ormoni, triodiotironina (T3) e tirosina (T4), regolatori di alcune funzione metaboliche, tra cui lo sviluppo del sistema nervoso centrale e l’accrescimento corporeo. Lo iodio viene assorbito dalla tiroide e combinato chimicamente con l’aminoacido tirosina per sintetizzare l’ormone tiroideo.

La carenza di iodio, uno dei più gravi problemi di salute pubblica secondo stime dell’OMS, si traduce in diverse patologie, più o meno gravi a seconda dell’età e del sesso, come l’iper o l’ipoproduzione di ormone tiroideo da parte della ghiandola.

 

Bambini: una carenza di ormone tiroideo durante la vita fetale e neo natale può avere effetti diversi, fino all’arresto irreversibile della maturazione dell’encefalo con gravi conseguenze sullo sviluppo intellettivo e conseguente ritardo mentale, sordomutismo e paralisi spastica. Secondo le stime, lo 0,3% dei neonati nasce con una forma di malattia tiroidea.

Giovani: In Italia si ammalano di gozzo (ingrossamento della ghiandola tiroidea) circa 6 milioni di persone, soprattutto al Sud e nelle Isole. Nella sola popolazione giovanile, il gozzo interessa il 20 % delle persone.
Donne: In età adulta, le donne sono molto più soggette alle malattie tiroidee con 20% di possibilità di sviluppare problemi alla tiroide.

 

L’apporto fisiologico consigliato è di 150 microgrammi al giorno assunti attraverso 5 grammi di sale. Non presenta alcuna controindicazione perché l’organismo è in grado di eliminarne l’eccesso attraverso le urine.

 

Compagnia Italiana Sali ha da subito collaborato con il Ministero della salute promuovendo il consumo di sale iodato, ponendo sulle confezioni di sale iodato il logo stabilito per legge con una dimensione minima di 2 cm di larghezza per 1,8 cm di altezza, e fornendo i dati per lo studio dell’andamento delle vendite di questo sale.

 

La qualità dei prodotti CIS e l’unicità dei processi di iodatura sono garantiti da mezzi produttivi sempre all’avanguardia, da un’impiantistica moderna e dal packaging, infatti il sacchetto ermetico di polietile­ne è l’unico involucro in grado di preser­vare nel tempo le caratteristiche di ioda­tura del sale.

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